Vinobal.cz – Blog výrobce dřevěných stojanů a kazet na víno

Místo měchů na přenášení vína z kozí, vepřové nebo hovězí kůže začali Římané v době císařské používat i sudů dřevěných. Na Trajánově sloupu v Římě (98 až 117 n. I.) jsou zachyceny už v dnešní podobě.

K míšení vína s vodou sloužilo měsidlo, dvouuchá baňatá nádoba se širokým hrdlem, do níž se napřed nalila voda a potom se ze zvláštních nádob s pevnou nohou přilévalo víno. Z měsidla se víno nabíralo naběračkou, která měla dlouhou svislou rukojeť.

U tabule nikdy nechyběla ochlazovací nádoba (psyktéry — psychos = chladno), podobně jako ohřívací zařízení (authepsy). To bylo čtvercové, v rozích ozdo¬bené věžemi; uprostřed byl kruhový otvor, do něhož se nádoba postavila, pod ní se topilo dřevěným uhlím. K přípravě horké medoviny (calda), tj. smíšeniny vína, medu a vody, sloužily trojnohé nádoby s odklápěcí špicí (víkem), podobné dnešním samovarům.

Cedníky na víno měly stejný tvar jako vinné nádoby, do kterých se celé vložily. Po vyndání cedníku zůstalo v nádobě čisté víno. Používalo se jich i pro ochlazování vína sněhem.

Původní poháry byly hliněné a vyráběly se na hrnčíř¬ském kruhu, známém už z doby předhistorické. Zpravidla bývaly zdobené. Původně se vyryly obrysy figur a květů a nabarvily se černou nebo tmavohnědou barvou, zatímco na ostatní ploše zůstala světlejší barva hlíny (červenavá nebo žlutá); v pozdějších dobách se naopak barvil černě nebo tmavohnědě podklad a obraz zůstával světlejší, v barvě hlíny.

Menší nádoby vyráběli Řekové a Římané i z drahých kamenů, z kovu a ze skla, z bílého alabastru, ze sardonyxu, z achátu, z čistého křišťálu a z jantaru; měsidla z mramoru a z porfyru anebo z kovu. V pozdější době byly velmi oblíbeny nádoby ‘spěžové, z nichž prosluly zejména korintské. Stříbrné a zlaté poháry byly zprvu považovány za rozmařilost a přepych a jejich majitel mohl být i trestán. Senátor Publius Cornelius Rufinus byl vyloučen ze senátu, protože měl nadměrné množství nádob stříbrných — v celkové váze 10 liber. Stříbrné vázy a příbory se však brzy prosadily, v domácnostech bohatých Římanů bývalo později i kuchyňské nádobí stříbrné. Na císařském dvoře se používalo zlatých nádob, jichž směly soukromé osoby používat jen k obětem. Bývaly posety drahokamy a kamejemi a zlato bylo jen jejich pojítkem. Od Egypťanů převzali Řekové i nádoby skleněné; sklo znali staří Egypťané již v 18. století př. n. 1. Proslulá je váza z hrobky císaře Alexandra Severa (z roku 235), která je ulomena v Britském muzeu. Je z tmavohnědého průhledného skla a je na ní vyobrazena v bílém, neprůhledném skle svatba Péleova
s mořskou bohyní Thetidou; jejich syn byl nejstatečnější hrdina z řeckých obléhatelů Tróje. Na jiné skvostné váze, nalezené roku 1834 v jednom hrobě v Pompejích, je na tmavomodré půdě vyobrazeno vinobraní s reliéfy barvy mléčné. Víc než poháry z Čistého křišťálu byly ceněny poháry ze skla měňavého, vyráběné v Egypte v 2. století n. 1.

Sud nesloužil v minulosti jen ke kvašení, skladování nebo k přepravě vína, ale používalo se ho i jako míry. Svědčí o tom staré archívní záznamy, podle kterých se vinice měřily podle výnosu, tedy na sudy.

Obyčejný sud na víno byl zpravidla osmivěderní a obsahoval asi 372 litrů. V 16. století se používalo sudů, které měly 4 láky, tj. asi 279 litrů. Podrobně o tom pojednává spisek Jana Gerla z Gerlšteina „O měření sudů vinných města a kraje Litoměřického“ a knížka Jana Kobise z Bitýšky „Správa neb naučení o měrách vinných sudů vedle ceny žejdlíkův, aby se vědělo, jaká suma za který sud přijde“, vydaná roku 1574 a 1596.

V Perné se dokonce roku 1325 vybíralo clo ze sudu vína. Zde se mu říkalo latinsky carrate, ale v Čechách (1336) latinsky vás (tj. nádoba), z čehož vzniklo slovo Fass. Když se vybíralo roku 1348 clo na Pražském mostě, platilo se i z vína v sudech. Podle Majestátu krále Vladislava vybírali roku 1454 Litoměřičtí clo na moste, z každého sudu vína po dvou haléřích.

Dnes se používá sudů rozličných velikostí až do 100 i více hektolitrů, a to zejména pro kvašení a zrání odrůdových vín. Sudy transportní mívají 7—8 hektolitrů. Velká množství vína se přepravují v cisternách.

Kromě dřevěných sudů a kádí se ve vinařských podnicích používá železobetonových nádob a kovových tanků. Železobetonové cisterny se používají zejména pro scelování, školení a skladování vín. Rovněž sklolaminátové nádrže slouží ke skladování vín a vyrábějí se o obsahu od 950 do 70 tisíc litrů.

Víno podané obřadně dvojnásob chutná. Objednáním láhve vína se předpokládá, že s vínem bude podána i výjimečná obsluha.
Při otevírání láhve a nalévání vína obvykle ustane hovor. Všichni u stolu jsou v očekávání příjemných požitků. Obřadnost při předkládání láhve vína nejen přispívá k zdůraznění jeho vlastností, ale naznačuje také, jak si hostů vážíme. Vidíme-li podle objednaného vína, že host vínu rozumí, vážíme si ho dvojnásob. To však neznamená, že ten, kdo si objedná běžný druh, nemá nárok na dobrou obsluhu. I tehdy dodržujeme pečlivou obsluhu. Už to vědomí, kolik lidské práce bylo vynaloženo, než se z vinohradů a sklepů dostalo víno na stůl, nás nutí zacházet s ním pečlivě.

Zvyklost nalévat trochu vína sobě a pak hostům a nakonec doplnit svoji skleničku má určitý původ. Je pozůstatkem starých dob, kdy víno bylo uchováváno v hliněných amforách s úzkým hrdlem. Tehdy bylo víno uzavřeno v hrdle malou vrstvou oleje. Víno bylo olejem chráněno před vlivem vzduchu, popřípadě i před porušením. Olej plaval na povrchu a před naléváním vína byl stéblem odsát. Stávalo se, že olej nebyl zcela odstraněn, a proto hostitel něco vína se zbytky oleje nalil do své sklenice.

Další výklad pochází ze středověku. Připomeňme si, že tehdy bylo v oblibě travičství. Na důkaz nezávadnosti vína se hostitel předem trochu napil podávaného nápoje. Z té doby se také zachoval zvyk, při němž hostitel první pozvedne číši a vybízí k pití.

Chcete-li znát i vklad uváděného zvyku z nynější doby, zde je: při vytahování zátky vniknou někdy do skleničky drobty korku, které zůstanou na povrchu. Odlitím trochy vína dostanou hosté čistý nápoj, hostitel si poslouží novou skleničkou.

V některých vinařských zemích hostitel odlité víno prvý ochutná a dá pokyn, aby víno bylo naléváno. Chutnání provádí také číšník, ale o tom až v další části této kapitoly.

Všude na světě, kde je víno oblíbeným nápojem, je podáváno tradičním obřadným způsobem.

V Itálii, Francii, Maďarsku, v rýnském a moselském kraji při podávání lepších druhů vína číšník po otevření láhve nalije několik kapek vína do služebního poháru. Po přezkoumání, v jakém stavu je víno, nalévá. V Porýní říkají této degustaci „Schluckprobe“. Jde o nepatrné množství vína a hosté nemají proti tomu námitek. Zvyklost v klasických vinařských zemích žádá, aby bylo víno doneseno až ve chvíli, kdy je první chod jídla na stole. Je nemyslitelné, aby víno objednané k pokrmům bylo dříve na stole anebo dokonce aby se nalévalo či pilo před jídlem. Uvedená zásada neplatí pro vermut, ten pijeme k povzbuzení chuti k jídlu.

V předních světových restauracích je k podávání vína vždy určen zvláštní číšník. Obvykle je oblečen do uniformy se znaky hroznů a vinných listů s dekorativní vývrtkou zavěšenou na hrudi na postříbřeném řetízku. Také bývá oblečen jako vinař, má své pomocníky a s velkou obřadností víno podává.

Otevírání a podávání provádí zkušený číšník. Láhev starého, nejčastěji červeného vína, obvykle pokrytou prachem a sklepní usazeninou, přinese v košíčku. Nejdříve všem hostům u stolu láhev ukáže. Nožem speciální vývrtky sloupne tmavý vosk (všechny láhve vína ukládané na delší dobu jsou důkladné zavoskovány). Do korku vnikne vývrtkou a opatrným páčením se snaží zátku vytáhnout. Někdy tímto způsobem nelze zátku vytáhnout. Pak láhev zabalí do ubrousku, stiskne mezi koleny a zátku vytáhne. Nebo opatrně nahřeje hrdlo láhve plamenem svíčky. Plamen opálí sklepní patinu a trochu to zavoní starým sklopem. Nato otočí ještě jednou vývrtkou a tím i zátkou a na opakovaný pokus zátku pomalu vytáhne. Velmi staré víno je sytější barvy, teče z láhve jako olej. Číšník nalije trochu vína do skleničky a s úklonou ji předá hostiteli. Ten přivoní, usrkne, a nemá-li námitek, ukončí degustaci pokynem, k nalévání. Ve francouzských rodinách je otevírání lahve starého vína svěřováno čestnému hostovi.

V burgundském kraji v Beaune od nepaměti sídlí bratrstvo vinařů. Každý rok jsou zde pasováni na rytíře tohoto bratrstva vinařští znalci a přátelé vína. Cleny se stávají po koštérské zkoušce a po složení slibu, že nevezmou do úst jiné víno než burgundské. Členský dekret dostávají státníci, vyslanci a v posledních letech i kosmonauti a jiné význačné osobnosti. Zkoušený kandidát na člena bratrstva degustuje červené víno z malých postříbřených misek. Misky mají vypouklé dno, jasnost kovu umožňuje dobře posoudit živost a jiskru vína a intenzitu barvy. Každá miska má držadlo (ouško), aby nedocházelo k zahřívání vína rukou.

Složí-li kandidát zkoušku, předseda komise mu pověsí novou misku se stuhou na krk. Vyznamenání si všichni váží. Každý člen bratrstva je oprávněn nosit na klopě kabátu řádovou stužku v barvách vin: žluto-červenou.
Vyznamenaní Francouzi stužku nosí, zejména když jsou v burgundském kraji anebo i jinde, když jdou do restaurací. Všude jsou náležitě uctíváni jako odborníci a přátelé vína. Pracovníci vináren a restaurací, jakmile v místnosti zahlédnou hosta s uvedenou stužkou, ihned zpozorní a věnují mu, veškerou péči.

V Rumunsku, v Brašově na úpatí Karpat, v restauraci nazvané Cerbul Carpatin, mají jednu vinařskou zajímavost O půlnoci podávají číšníci víno ze starodávného kozího měchu buď do sklenic, nebo přímo do úst.

U nás je zvykem nalévat víno znovu jen do prázdných skleniček. V cizině dolévají sklenku s vínem, i když není dopita. Nedolévání je považováno za nepozornost obsluhy. Stále plné sklenky mají být připraveny pro přípitky. Tím se zabraňuje nepříjemné situaci pro stolovníka, kdyby měl prázdný pohár.

Při diplomatických hostinách není zvykem dopít sklenku. Chytří diplomaté si stále „rezervují“ ve sklenicích víno na přípitek. I u nás při hostinách, když se často připíjí, dolévají obsluhující po každém přípitku. (Aperitivem se nepřipíjí.)

Po přípitku hostitele následuje obvykle přípitek hosta. S tím nutno počítat a včas všem hostům naplnit sklenky.
Při přípitcích po našem starém zvyku si sklenkami přiťukáváme. Ve vinném sklepě se sluší před prvým napitím přiťuknout s vinařem. Stejně tak ve společnosti dobrých přátel se připíjí hostiteli a pak všem. V užším kruhu ťukáme nakloněnou sklenkou, zcela lehce, nikdy však spodkem pohárku, tím méně celým pohárem.

Jsme-li ve významnější společnosti, pak ceremoniál přípitku je jiný. Před napitím se sklenkou v ruce přejdeme přátelským úsměvným pohledem a pokynutím hlavy své spolustolovníky. Totéž opakujeme po napití, než odložíme sklenku. Nepřiťukáváme. Sklenku zvedáme do výše brady. Hlučné přiťukávání na hostinách je přežitkem. Přiťuknout si můžeme jen v malé společnosti nebo ve sklepě. Ale pozor, pijeme-li ve sklepě most, tak podle zvyku starých vinařů si nepřiťukáváme. Přijdeme si přiťuknout, až z moštu bude víno.

V Gruzii první přípitek patří hostiteli, jeho rodině a jeho domu. Po přípitku je každý povinen se napít, nestačí jen pozvednout sklenku. Pije se obvykle ze sklenic, u některých hostitelů pak z rohů. Jsou to duté volské rohy, bohatě zdobené stříbrem. Plný roh nelze položit, musí se celý vypít. Na důkaz, že v něm nezbyla ani kapka, je žádoucí podle tradic roh obrátit.

Mezi lidmi stále ještě převládá názor, že Čím je víno starší, tím je lepší, kvalitnější, chutnější. To je tvrzení, které se traduje dlouhou řadu let, ale neplatí všeobecně a není tak docela pravdivé.

Víno vyrobené z hroznů révy vinné je přírodním produktem a zůstává jím i po naplnění do lahví. Skladujme-li víno delší dobu, podléhá přirozeným změnám, vyvolaným například tím, že se mění jeho chemické složení biologickým procesem, který v něm probíhá. Na kvalitu vína to má samozřejmě vliv. Aby bylo víno „čím starší, tím lepší“, muselo by být vyrobeno z vybrané odrůdy vynikající kvality, a to ještě žádný vinař nemůže zaručit, jak bude ten či onen ročník po řadě let skutečně chutnat. Ani jeden rok nejsou totiž stejné klimatické podmínky, a tak neexistují dva stejné ročníky téhož vína, které by mely také rovnocennou kvalitu. Zásadně by se pro takové skladování hodila jen vína ze znamenitých ročníků, které se opakují asi po sedmi letech. Ale i v takovém případě by bylo třeba vybrat jen určité partie, které pak mohou dát po několikaletém skladování víno opravdu vynikající.

V posledních letech převažuje u spotřebitelů zájem o vína mladá, žívá, aromatická, pitná, neboť ta se dobře hodí ke všemu. Vína starších ročníků umí vyhodnotit jen zkušený degustér a jsou to vždy jen vína na ochutnání, a ne na pití.

Je nutno pamatovat na to, že přírodní vína dosahují kulminačního bodu kvality mezi 3. – 5. rokem. Potom jejich kvalita rychle klesá.